O açúcar foi durante três séculos o produto de exportação mais importante do Brasil. Planta estrangeira, assim como o café, a cana-de-açúcar foi trazida ao Brasil em 1532 pelo navegador português Martim Afonso de Sousa (1500-1564), que iniciou o cultivo na primeira vila brasileira, São Vicente, fundada por ele. Mas estudos mais recentes mostram que desde 1526 já estavam registradas remessas de açúcar de Pernambuco para Portugal.
O cultivo da cana-de-açúcar prosperou sobretudo no Nordeste, em Pernambuco e na Bahia, devido ao clima, ao solo fértil e à proximidade da Europa, mas foi importante também no norte fluminense, especialmente em Campos. Além de, por muito tempo, ter sido mais rentável do que o ouro para a corte portuguesa, o açúcar também moldou a sociedade brasileira. Foi em volta de engenhos e plantações de cana que se estabeleceram povoações, a partir da casa-grande, da senzala, da capela e da fábrica, e relações de poder.
Os donos de engenho preferiam estar perto dos rios, para utilizar a água como força para a moenda e também como caminho para escoar o açúcar para os portos e, dali, para a Europa. O tipo de moenda (abaixo) retratado pelo desenhista português José Joaquim Freire (1760-1847), à base de roda de água, foi o mais usado no Brasil durante os séculos XVI e XVII.
Já a gravura (abaixo) do artista francês Jean-Baptiste Debret (1768-1848) mostra uma pequena moenda, movida por homens, em uma loja na Praça da Carioca, no Rio de Janeiro, que servia caldo de cana e capilé aos fregueses. "Essa máquina pequena, bastante vulgar, que eu vi montada numa das lojas da praça da Carioca, serve para espremer o caldo de cana. Este licor, sem preparo especial, não pode ser conservado mais de vinte e quatro horas sem fermentar, e serve diariamente aos vendedores de bebida para adoçar uma bebida bastante refrescante chamada capilé, cujo preço diminutivo propagou o uso", escreveu Debret em seu livro Viagem Pitoresca e Histórica ao Brasil (Imprensa Oficial do Estado de São Paulo, 2016), de 1834.
A cana-de-açúcar estava por toda a parte no Brasil colonial e seu consumo era disseminado: nos doces servidos na casa-grande, no caldo que se tomava na rua, nos nacos de cana que escravizados e viajantes chupavam para matar a fome e a sede, na rapadura ou na aguardente. Abaixo, podemos ver um vendedor de caldo de cana, na gravura de 1840 do artista brasileiro Joaquim Lopes de Barros Cabral Teive (1816-1863), que foi aluno de Debret.
O alto consumo do açúcar chamou a atenção de viajantes como o botânico francês Auguste de Saint-Hilaire (1779-1853), que esteve no Brasil entre 1816 e 1822. Em seu livro Viagem pelas Províncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais (Editora Itatiaia, 1975), publicado na França em 1830, escreveu: "Em parte alguma, talvez, se consuma tanto doce como na Província de Minas; fazem-se doces de uma multidão de coisas diferentes; mas, na maioria das vezes, não se distingue o gosto de nenhuma, com tanto açúcar são feitos".
"Os escravos são os pés e as mãos do senhor de engenho", escreveu o religioso italiano André João Antonil (1649-1716), em seu livro Cultura e Opulência do Brasil (Itatiaia, 2000), que teve sua primeira edição em 1711, em Portugal. Como podemos ver na gravura (acima) do fotógrafo francês Victor Frond (1821-1881), cabia aos escravizados não somente plantar, colher e moer a cana, cozer o caldo, clarificar o açúcar, mas também encaixotar e pesar o produto já pronto para ser exportado.
Além da concorrência do açúcar produzido nas Antilhas pelos holandeses, expulsos do Nordeste brasileiro pela coroa portuguesa com a ajuda dos senhores de engenho, em 1645, a Abolição da Escravatura, em 1888, foi fator decisivo para o declínio da produção açucareira no Brasil. Mesmo com as máquinas a vapor vindas da França, em meados do século XIX, todo o trabalho manual envolvido na produção açucareira era feito pelos escravizados. Sem conseguir fechar a conta, quando precisaram passar a pagar a mão de obra, os senhores abandonaram seus engenhos, que foram invadidos pelo mato.